■郭佳

　　《舌尖上的中国》曾如此赞誉腊味：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”

　　若要深入了解“腊味”，还需从“腊”字说起。腊字由“月”（代表肉）和“昔”（本义为日下晒干肉）构成，其实是一种肉类食物的处理方法，即将肉类用盐或酱腌制后，置于通风处风干。早在两汉时期的《周礼》与《周易》中，便已有了关于腊味的记载。农历十二月被称为腊月，此时云量少、雨水稀、气候干燥，西北季候风盛行，肉类不易腐败且蚊虫稀少，是制作腊味的最佳时节。

　　地上跑的、天上飞的、水里游的，皆能化作醇香的腊味。在淳安，冬日里的“腊味狂欢”可不少。

　　风干肉：风干肉，是中洲一大特色。当地农户自家饲养的土猪肉，没有科技和狠活，就是自然风干。风干肉不仅保留了猪肉的原汁原味，还增添了一种独特的香气。切开来，色泽诱人，每一片都像是大自然的艺术品，一看就食欲大增。

　　风干肉的口感，不像普通咸肉那样咸，也不像腊肉那样过于干硬，它恰到好处地保留了肉的鲜嫩多汁，又带有一种独特的嚼劲和香气。可以切片直接吃，也可炒菜炖煮，回味无穷。

　　风干鸡：山间自由放养的土鸡，吃粮食和虫子，肉质鲜美。制作风干鸡，先用秘制的腌料腌制入味，然后再进行自然风干。

　　除了鸡肉的原始风味，风干鸡吃起来，肉质紧实有嚼劲，越嚼越香。可以当下酒菜，也可以与其他食材一起烹饪，美味得很。

　　火腿：火腿选用农户家的土猪肉，根据传统工艺，经腌制、发酵等多个环节而成。火腿闻着香，切开后能看到清晰的肉质纹理。炒菜炖煮，满满的肉香和鲜味。

　　香肠：香肠选材农家土猪肉，只加入适量的盐和白酒，然后进行灌肠、晾晒。无论是蒸还是切片，无论炒菜还是烤制，每一口都是肉香浓郁。

　　酱鸭：山间小溪自由放养的鸭子，先用酱料腌制入味，然后趁冬日阳光晴好挂起来晾晒，经过阳光滋养的酱鸭色泽油亮，每一口都能品尝到浓郁的酱香。

　　酱肉：肉肥瘦相间的土猪肉，用酱料腌制入味，让肉质充分吸收酱料的香气和味道，然后再进行晾晒。这个时节，酱肉切片，配上时令的冬春笋一起蒸，不要太美味。

　　鱼干：好山好水出好鱼！鱼干是千岛湖的特色。大鱼干用的是新鲜的湖鱼，处理洗净后进行腌制、晾晒等。大鱼干口感鲜美、嚼劲十足，可以直接蒸，也可以炒。更多人喜欢炭火小鱼干，炭火烘焙的千岛湖小鱼干，味道更鲜美。新鲜捕捞的小鱼，清洗干净后用炭火烘烤，让小鱼充分吸收炭火的香气和味道。最终制成的小鱼干表面金黄、闻着香气扑鼻，可以用辣椒炒，也可以跟陈年的土猪肉、豆腐一起炖鱼干煲。

　　无腊不年，无腊不欢，这么多腊味，你好哪一口？