■张敏慧

　　嘉兴平湖人的夏天，是从一碗冷面开始的。

　　天气一转热，一盘简单的冷面，成了男女老少对抗炎炎夏日的“秘密武器”，雪白的面条搭配浓郁的酱汁，要是再来一碟简单的小菜，夏日的幸福感，一下子就拉满了进度条。

　　平湖冷面的灵魂是冷面条干拌酱汁，吃的是一个清凉开胃、爽滑筋道。

　　可别小瞧了这一盘外表平平无奇的冷面，其中的讲究可不少，但凡有一个环节糊弄过关，最终的味道都将大相径庭，失了冷面应有的本味。

　　面条需选用新鲜现制的细面，煮面分为“干蒸派”和“湿煮派”两个派系，前者先蒸后煮，口感可长时间保持爽利Q弹，后者则直接下锅煮到刚刚熟，口感软中带韧，还能吸收料汁的风味，两者各有拥趸。

　　不管是哪种方法，出锅后的面条都将享受“贵宾服务”：面条拌上熬熟的菜籽油防粘，再请上大风扇，面条一边吹风，一边在厨师的手中上下翻飞，双手与筷子的舞蹈之间，完全凉透的面条闪烁着迷人的光泽。

　　正宗的平湖冷面，要经过海鲜酱油、麻油和秘制酱料的三重洗礼，每家每户都有自己最爱的秘方：加麻酱、醋、辣火酱……但不变的是酱料和水的比例，太稀不仅没味道，还容易把面条弄得“夹汤带水”；太浓拌不匀，吃起来还糊一嘴。浓淡尺度的把握，是对掌勺人经验和眼力的双重考验。

　　酱鸭、酱排、爆鱼、牛肉、素三丝……冷面浇头千千万，每个平湖人都有自己最爱的口味，但在所有的冷面浇头中，有一样食材万万不可少：绿豆芽。

　　将绿豆芽摘净，沸水里一焯，凉水里一过，夹一筷放在冷面上头，入口时咔嚓作响，那个爽劲无与伦比。可以说，一旦少了绿豆芽的爽脆清香，吃冷面的乐趣就丧失了一大半。对老饕而言，冷面可以没有肉，但绝不能少了绿豆芽。

　　胃口不佳的时候，来上这样一盘清清爽爽的面条的满足感，是任何一个平湖人都无法抵抗的诱惑。试问谁的记忆中，没有被冷面拯救食欲的若干个夏天呢？

　　倘若你正面对生活的酷暑，就来平湖吃一碗冷面吧，填饱肚子后，再次找到那个昂头向上、直面生活的自己。