晶莹剔透、水嫩Q弹的虾仁，不仅美味无穷，还富含优质蛋白质和钙质，是一道老少皆宜的美食。

　　然而，近期央视“3·15”晚会曝光了部分企业在加工冷冻虾仁时违规、超量添加磷酸盐类保水剂，以“泡药”“包冰”等手法疯狂增重牟利。这一消息引发了社会的广泛关注和公众对食品安全的深切担忧。

　　那么，“保水剂”到底是什么？它有什么作用和危害？消费者在购买虾仁时需要注意些什么？

　　保水剂，也被称为水分保持剂，是一种合法的食品添加剂，主要成分多为三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐。它在冷冻虾仁中扮演着重要角色：锁水保鲜、延缓氧化、维持口感。

　　国家已明确规定磷酸盐的最大使用量，以确保其发挥有益作用并避免潜在的健康风险。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），在冷冻水产品中，磷酸盐（以磷酸根离子计）的最大添加量不得超过5g/kg。在该标准下，随着浸泡时长不同，虾仁可以增重10%~30%不等。这是保水剂合理的增重范围，但被曝光的企业却远超此标准！

　　磷酸盐超标危害有多大？过量的磷酸盐摄入会导致钙磷代谢异常，进而引发血钙降低、抽筋、骨质疏松等问题；对于正在成长的孩子和骨骼较为脆弱的老年人影响更为显著。磷酸盐中的钠含量较高，过量摄入容易诱发高血压，对心血管健康构成威胁；持续高磷摄入会加重肾脏负担，诱发慢性肾病，并可能促进血管钙化，增加心血管疾病的潜在风险。

　　值得注意的是，保水剂本身并非洪水猛兽，合理使用磷酸盐是食品工业的常见手段。面对食品安全事件，我们既要警惕“唯添加剂论”的恐慌，也要防范“技术无罪”的伪命题。理性消费者应当做到：理解合法添加剂≠有害物质；用知识武装消费选择权并支持透明化生产体系建设。

　　（来源：杭州疾控公众号）