近日，几款宣称“零添加”的酱油中检测出镉、总砷的报道冲上了热搜。尽管检测结果中重金属的含量都没有超过国家标准，但涉及酱油这一家家户户不可或缺的调料，社交平台上依然引起了热议。

　　所谓的“零添加”是不是噱头？如何挑选一款安全的酱油？酱油怎么吃才健康？

　　“零添加”≠安全健康

　　规范使用食品添加剂有保障食品安全的作用，会丰富食品的口感，宣称“零添加”的食品并不意味着在安全性上变成“优等生”。

　　营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋表示，目前从纯技术角度看，确实是可以做到没有食品添加剂的食品。但是以酱油为例，现代工业生产制造的酱油，绝大部分其实本身就离不开添加剂的“帮助”。只要是在国家标准规定的范围内、规定的使用剂量内使用食品添加剂，就基本不用担心。

　　如何选酱油更安全健康？

　　选酱油时，要学会看食品标签，了解配料表和营养成分表中的具体内容，尽量选择添加剂相对较少，且为正规厂家生产的产品。

　　看瓶身标注。要吃“酿造酱油”，不要吃“配制酱油”。配制酱油以酿造酱油为主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白浆，再加入少量食品添加剂配制而成。在制作过程中，配制酱油不仅会将酿造酱油进一步稀释，降低营养价值，还存在氯丙醇超标的风险。氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统皆有一定的毒性，还有一定的致突变和致癌作用。如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了。

　　看国标分级。国标GB 18186-2000规定，根据氨基酸态氮含量不同，将酱油分为特级（≥0.80g/100ml）、一级（≥0.70%）、二级（≥0.55%）、三级（≥0.40%）。特级酱油的氨基酸态氮含量应≥0.8%，滋味也最鲜美。摇晃酱油瓶身，泡沫小而均匀且不易散去的酱油质量好。优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，且不易散去。这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。

　　看含盐量。酱油含盐，为健康考虑，我们应当尽量选择钠含量更低的酱油。对特级酱油进行对比，选择钠含量更低的一种。有些酱油上有减盐、薄盐的字样，也可以优选。需要注意的是，不同的酱油营养成分表中分量可能不同，在比较钠含量时应该先换算成相同的量。

　　看原料配置。酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮等。相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。

　　如何吃酱油更安全健康？

　　控制食用量：酱油是一种隐形盐，要尽量少吃。每10毫升酱油中就有1.5～2克盐，长期多盐容易导致一系列身体问题，如患高血压、心血管疾病的风险增加，肾损伤、胃黏膜损伤、骨质疏松风险增加等。

　　注意存放：酱油和蚝油都怕长虫和“白膜”，尤其是在南方的夏秋季节，因为温度高、空气潮湿，很容易生虫、长霉。平时存放酱油时需注意“避光避热”，最好放在阴凉干爽处。开封使用后应及时将瓶口、瓶身擦拭干净并盖严瓶盖。有些种类的酱油需要放在冰箱冷藏室储存，在购买酱油时，应该注意观察商品标签上是否标注了“冷藏”等字样提示，并按照食品标签上的要求进行储存。

　　（来源：浙江省肿瘤医院）